Comme pour le vin, boire un « bon » café est le résultat d’une chaîne dans laquelle chaque élément est essentiel, de la plante à la tasse.
LE CAFÉIER
La variété des plans et les conditions de culture (lieu géographique, altitude, ensoleillement…) sont fondamentales pour la qualité du produit : le fruit du caféier (la cerise) est un produit de terroir.
On compte plusieurs centaines de variété de Coffea. Et autant de saveurs…
LE TRAITEMENT APRÈS LA RÉCOLTE
Les «cerises» peuvent subir différents types de traitement. Chaque processus ferra naître un café aux caractéristiques particulières. Un séchage naturel développera un corps riche et dense. Les grains de café séchés par voie humide (voie lavée) auront un corps plus léger et des notes aromatiques distinctes. Des méthodes intermédiaires (semi lavé ou honey) peuvent conduire à un corps moyen et une sensation sucrée plus intense.
LA TORRÉFACTION
Comme un cuisinier, le torréfacteur donne une personnalité unique à son produit. Il fait surgir les arômes du café vert par sa maîtrise des températures, de l’apport d’air, de la vitesse de rotation du tambour… C’est une «cuisine» complexe qui libère de l’eau, des gaz, des huiles… contenus dans les grains. La chaleur dégrade les sucres et conduit à une caramélisation. La phase de développement entraîne ensuite l’émergence de l’acidité, des arômes, du corps puis de l’amertume du café. La durée de torréfaction influence d’abord la couleur puis la texture, des arômes, un goût, un arrière-goût…
LA MOUTURE
La taile de mouture du café est fondamentale pour la qualité de votre café. Chaque type de machine requiert une taille de mouture adaptée. Vous avez besoin d’une taille différente pour une machine expresso ou pour une cafetière à piston. Une mouture trop fine pourra boucher votre cafetière, alors qu’une mouture trop épaisse noiera totalement les arômes de votre café, le rendant fade et sans intérêt.
Plus le temps d’extraction est court (l’expresso par exemple), plus la mouture doit être fine. Pour une cafetière à filtre ou à piston, où le café infuse dans l’eau, la mouture sera plus grosse.
L’EXTRACTION
Machines à piston, à siphon, cafetière filtre, italienne ou espresso… Chaque méthode présente des intérêts d’usage et modifie le goût en tasse. C’est à vous de choisir selon vos préférences.
LA CONSERVATION
Si les grains torréfiés peuvent se conserver de 1 à 2 mois, le café une fois moulu s’oxyde au contact de l’air et de l’humidité. Il perd sa fraîcheur et ses arômes en 1 à 2 semaines. La lumière est un autre ennemi de votre café. Votre contenant doit être hermétique mais également totalement opaque et stocké loin de la chaleur.
Il est conseillé de conserver le café moulu dans un contenant hermétique en céramique, en verre, en acier inoxydable ou en plastique sans BPA (bisphénol A). Les boîtes de qualité disposent généralement d’une fermeture avec vidage de l’air.
